Le mois de décembre a été très dense avec les marchés de noël et les ventes pour les fêtes, nous profitons maintenant de la digestion d’après le réveillon pour vous livrer cette première Newsletter de l’année.

Cette année sera très importante pour la distillerie puisqu’elle devrait voir aboutir la transformation de la SÀRL en Société Coopérative, avec aménagement des locaux, participation des coopérateurs aux activités de distillation, de préparations de plantes et de recettes &c… Nous vous en dirons plus très bientôt… Gardez le contact !

Mais aujourd’hui, on a envie de vous dire pourquoi on s’est installé ici, à Sarreyer, au bout du Chemin de la Tuaille dans cet endroit quelque peu sauvage où l’on rencontre de belles et grandes Artemisia et autres beautés végétales… 

Nous sommes venus en Suisse (Matthieu est français et Florence franco-suissesse - comme la Fée Verte) pour distiller de l’absinthe. Mais alors pourquoi avoir choisi le Valais et non le Val de Travers jurassien, berceau de l’absinthe suisse ? Et bien parce l’absinthe pousse naturellement dans les montagnes valaisannes. On dit d’ailleurs que les jurassiens, quand ils ont voulu faire leur absinthe au début du XIX° siècle seraient venus chercher leurs plants autour du Grand Saint Bernard. Autour de notre chalet, il nous faut bien faire 100 mètres pour faire la récolte complète de grande Absinthe, le principal ingrédient de notre apéritif favori pour l’année… Le chemin et ses environs en sont emplis… L’air d’été en est empli…

Mais au fait qu’est-ce que l’absinthe ?

Je ne vais pas entrer dans les détails que vous trouverez dans mon livre « L’ALAMBIC, l’Art de la Distillation », et de toutes façons, habitués de notre distillerie, vous connaissez sans doutes cet apéritif haut en couleurs, trouble, et emblématique du Jura Suisse, bien que l’absinthe se soit aussi beaucoup développée en France et maintenant dans le monde entier.

Au départ, l’absinthe est un apéritif amer et anisé. Amer, il stimule le foie et les fonctions digestives et à ce titre, il ouvre l’appétit et éclaircit l’esprit. Anisé, il stimule plutôt la digestion après le repas.

L’amertume a presque disparue au cours du XX° siècle, surtout à partir de l’introduction du chewing-gum par les américains et du Ricard par les marseillais, et la Fée Verte s’est, elle aussi, beaucoup adoucit.

Si vous connaissez notre gamme d’absinthes, vous savez que notre goût pour l’anis vert est relativement plus faible que chez nos collègues actuels. En revanche, nous avons beaucoup travaillé sur l’amertume dans notre « Chandelle Verte ». Cette chandelle Verte titre 69° et doit se préparer à la parisienne, style « Belle époque » : cuiller, sucre, eau glacée.

C’est l’absinthe préférés des artistes (nous en préparons d’ailleurs une version spéciale pour notre ami le joueur de Serpent Michel Godard, grand amateur, - mais chut !).

Notre chocolatier du village, l’excellentissime Raphael Thoos l’utilise pour son chocolat à l’absinthe, en ganache (que vous trouvez maintenant sur le site).

Nous avons également une absinthe plus typiquement au goût actuel jurassien, l’ « Étoile d’Argent ». Légèrement anisée et peu amère, parfumée d’une fleur d’edelweiss dans sa bouteille. Cette recette contient 23 plantes, toutes locales exceptées la badiane, la réglisse (un soupçon) et les citrons. L’anis a été cultivé l’an passé dans le Val de Bagnes, il ne trouble pas malheureusement, ça doit venir du caractère franc de la région… Espérons que l’on pourra continuer cette production locale.

Cette absinthe à 60° se prépare à l’ancienne, de la manière qui se pratique encore dans le Val de Travers : on l’allonge simplement d’eau glacée.

Enfin, notre dernière née, la « Piste Bleue » est un digestif à 45° qui se boit pur comme une eau-de-vie. C’est un mariage de 24 plantes qui servent à épauler l’Absinthe et l’Anis, lesquels ne sont pas faciles à accorder…

Cette Bleue est aussi utilisée pour la préparation de la fondue du Café du Mont-Fort à Sarreyer et les randonneurs du village n’oublient jamais d’emporter une mignonnette de 10 cl pour récompenser leurs ascensions…

Pendant que j’écris ces lignes, l’eau à la bouche, Florence est en train de terminer une crème brûlée à l’Étoile d’Argent… C’est une recette de notre grand ami le distillateur René Wanner (Absintissimo) qui est un vrai amoureux de notre Fée Verte, plein d’idées et de plein de talent… Je reprends bientôt mon récit pour décrire la réussite et la recette…

Recette de la crème brulée :

Pour 4 Crèmes brulées : 30 cl de lait, 35 cl de crème fraiche, 100 gramme de sucre, 4 jaunes d’œufs, 12 cl ou plus d’absinthe.

Fouetter les jaunes d’œufs ensembles jusqu’à ce qu’ils blanchissent, portez le lait et la crème à ébullition, versez en filet sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant. Ajoutez l’absinthe. Répartissez la crème dans les coupelles, enfournez dans un four préchauffé à 100° pendant 50 à 60 mn. Mettez au frais jusqu’au lendemain, parsemez de sucre et bruler au chalumeau (ou quelques secondes sous le grill du four). (références : http://www.absintissimo.ch/recettes/index.php?r=48 )

Hum ! bon... et bien merci René pour la recette et merci Florence pour la réalisation. C’est délicieux ! Je crois que je vais proposer des concours de recettes à nos lecteurs avec bouteilles offertes en cadeaux aux participants !

Faire son absinthe soi-même…

Vous avez compris que l’Absinthe est un mélange de plantes aromatique et médicinales qui « épaulent » comme disent les joaillers la Grande Absinthe. Les plantes incontournables de ce bouquet sont Grande Absinthe, Anis vert, menthe, hysope et mélisse. À celles-ci, sont rajoutées petite absinthe, armoise, badiane (sauf à Pontarlier qui l’exècre), angélique, fenouil, sauge, réglisse (pas trop svp) et mille autres selon vos goûts…

Les plantes sont mises à macérer quelques semaines (un mois chez nous en général) dans de l’alcool de bonne qualité gustative et de bon degré (70°). Passez ensuite à l’alambic. Vous avez une absinthe blanche qui se troublera dans l’eau si votre anis le permet.

Si vous n’avez pas d’alambic, ou que vous ne pouvez pas distiller à Edelweiss Distillerie Coopérative, alors vous pouvez garder votre mélange de plantes simplement filtré. Il sera plus fort (réduire le temps de macération au besoin) et le goût sera plus « verd ».

Notre Chandelle Verte est préparée de cette façon : une bonne quantité de plantes sont mises à macérer 2 semaines, puis distillées. Un second lot de plantes est ensuite mis à macérer encore 2 semaines, puis filtré. Ainsi, cette Chandelle Verte a un goût sauvage et fondu en même temps. Sa belle robe verte vient donc des plantes de la recette, et non d’un colorant ajouté.

Je vous parlerai bientôt d’autres aspects de la Fée Verte : de ses vertus médicinales, des rites qui accompagnent sa préparation, de son iconographie, et surtout de sa Sainte Patronne. De celle-ci, je peux quand-même vous dire quelques mots : c’est une martyre chrétienne tout ce qu’il y a de plus officielle dont on trouve des traces dans le paganisme celte. Elle est invoquée pour guérir des gueules de bois (véridique !) et se fête le 2 décembre… Qui connait ?

L’eau à la bouche ?

Nous vous proposons ces 3 absinthes en formats 50 cl, 35 cl., 20 cl, et 10 cl. (l’Étoile d’argent en format 20 et 10 cl disponible exclusivement en janvier). 

Nous ne ferons aucunes livraisons en février pour cause de distillation de fruits et de plantes aromatiques à la Réunion (jamais de vacances !)…

Merci de commander avant le 31 janvier ou après le 25 février.

À très bientôt !

Florence et Matthieu