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Edelweiss Distillerie Coopérative Newsletter #1 - Septembre 2019
Newsletter #1 Septembre 2019
Bienvenue sur notre toute nouvelle Newsletter, et merci de nous rejoindre de si bonne heure !
Cette lettre mensuelle est bien sûr faite pour vous annoncer nos nouveautés et vous tenir au courant de nos activités ainsi que c’est l’usage commun. Mais nous ne la voulons pas que cela... Nous avons à cœur de partager nos recherches avec vous, vous donner des conseils et des recettes, et encore d’accueillir vos participations : articles, recettes, nouvelles &c...
Nous aimerions qu’elle soit vraiment un lieu de partage convivial pour une petite communauté de passionnés de distillation, de spiritueux, de Do It Yourself en matière de cosmétiques tout autant que de spagyrie. Lorsque cette communauté sera élargie et que la coopérative sera fonctionnelle, nous penserons encore à partager un journal de petites annonces.
Pour l’heure, nous vous proposons les articles suivants, et quelques infos ressources qui resteront toujours dans les Lettres suivantes en guise de mémo.
Bonne lecture, et merci pour vos commentaires vos retours et votre participation !
Comment on distille ?
Nous avons choisi de distiller dans un, bientôt deux, petits alambics en cuivre à repasse de 100 litres tels que ceux utilisés par les bouilleurs de cru alsaciens. C’est un matériel petit, lent, mais très souple qui permet une qualité toujours optimale. Chargement, déchargement, nettoyage &c... à la main, chauffage au bois... Tout cela correspond bien aux contraintes du lieu. Ces contraintes nous empêchent de penser en terme de développement et de performance, nous ne pouvons qu’apprécier la qualité des spiritueux et la qualité de vie qu’elles nous permettent. Ces contraintes sont positives et créatives comme le climat de la montagne oblige les plantes à développer des arômes inconnus en plaine... Elles nous obligent encore à travailler au rythme des saisons et à rester proche de la nature. Nos eaux-de-vie en sont- elles plus vivantes ? C’est vous qui pouvez le dire, ce sont les soirées passées en leur compagnie qui en témoignent.
Qu’est-ce qu’une distillation « à repasse » ?
C’est une méthode ancienne qui consiste à distiller deux fois. La première distillation, que l’on appelle la Cuite (ne pas confondre avec les effets d’une dégustation excessive de mauvais alcools) sert à dégrossir le travail. La repasse, seconde distillation, permet d’affiner l’eau-de-vie.
Ce n’est pas question de degré, c’est une question de distiller avec douceur et soin. On pourrait obtenir un fort degré à la première passe, mais les « coupes » ne seraient pas propres. Ces coupes désignent l’élimination des alcools « de tête » (méthanol principalement, qui fait mal à la tête), et « de queue » (alcools lourds et indigestes). C’est la coupe qui signe le distillateur. Les nôtres sont sévères, au contraire de notre tempérament, et donnent des alcools très purs, digestes, qui ne laissent pas de mauvais souvenirs le lendemain. Le « cœur » qui constitue les bons alcools (éthanol principalement) contiennent et offrent les arômes recherchés.
Voici, extrait du livre de Matthieu Frécon « L’ALAMBIC, l’Art de la Distillation, alcools, parfums, médecines », une petite BD qui illustrera parfaitement la technique de la distillation à repasse.
Sorcières, alchimistes et bouilleurs de cru
Spiritueux, Cosmétiques, Spagyrie, pourquoi tous ces esprits ?
La première chose qui compte pour nous, c’est de ne pas s’ennuyer dans la vie. Dans une ferme, il est naturel de diversifier les activités et les productions. La mono-activité est une invention récente et une aberration dans le monde agricole.
Nos principaux centres d’intérêts pour les spiritueux, pour les produits de soins et beauté, et pour les élixirs spagyriques nous semblent très complémentaires et les liens entre les trois sont évidents pour nous. Les plantes et la distillation sont au cœur des trois domaines, et la connaissance de chacun enrichit les autres. Les arômes sont essentiels dans chaque catégorie et l’odorat s’affine par la proximité des différents distillats et autres extraits. En effet, les registres d’arômes des alcools et des huiles essentielles (on distille aussi des huiles essentielles et des hydrolats) sont très différents et il est important pour le distillateur de bien connaitre les deux.
Les cosmétiques pour le corps, la spagyrie pour l’âme et bien-sûr, les spiritueux pour l’esprit qui plane où il veut...
Recette de baume
La saison des cueillettes tire à sa fin, et chez nous il ne reste plus que le macérât huileux de carotte sauvage à filtrer: les autres macérâts sont déjà rangés dans les placards, prêts à être utilisés.
Comment fait-on un macérât huileux ? Le principe est simple, il suffit de mettre des plantes fraiches, ou sèches (ou préfanées...), dans de l'huile et de mettre ce pot au soleil pendant 3 ou 4 semaines, en général une lunaison. Certains préféreront le mettre dans un coin à l'ombre dehors, pour profiter de la chaleur ambiante, d'autres en plein soleil, d'autres au soleil doux du matin, ou de la fin de journée... Question de ressenti !
En général nous les exposons au soleil matinal, surtout lors de la saison très chaude. Nous trouvons que les macérâts perdent de la finesse lorsqu'ils sont exposés à un soleil trop chaud.... À part peut-être le millepertuis, qui se plait au soleil, c'est bien connu. Le macérât de carotte est un bon antioxydant, régénérant cutané, et qui favorise également le bronzage. C'est un bon macérât pour l'été mais également lors d'exposition au soleil en montagne pendant l'hiver. Ce sont les ombelles en graine que l'on utilise pour mettre dans l’huile.
Pour un baume simple d'hiver, un pot de 50ml (env. 45gr) : 4,5gr de cire d'abeille 4,5gr de beurre de karité 36gr de macérât huileux de carotte sauvage
Faire fondre la cire d'abeille au bain-marie. lorsqu'elle est fondue, intégrer le beurre de karité. Mélanger intimement. Lorsque les deux sont bien mélangés, intégrer le macérât huileux et mélanger au fouet. Si vous choisissez d'intégrer des huiles essentielles, il vaut mieux attendre que le mélange refroidisse, en général autour de 50 degrés (ou alors lorsque vous voyez les bords de votre mélange qui commencent à figer). Si vous n’avez pas de macérât huileux de carotte, vous pouvez utiliser une huile de calendula dans laquelle vous rajouterez quelques gouttes d’HE carotte.
Mettez en pot.
Équinoxe d’automne
La distillation des spiritueux est traditionnellement un travail saisonnier. Les récoltes d’été et d’automne sont mises à fermenter et les fruits restent en tonneaux plusieurs semaines, voire plusieurs mois, avant d’être distillés au cours de la saison froide. Le distillateur travaille l’hiver parce que c’est la saison creuse de l’année, et aussi parce que la température est plus propice au refroidissement des esprits... J’ai connu plusieurs distillateurs qui étaient aussi moissonneurs l’été, et paysans le reste du temps.
Pour nous, le rythme des saisons est important dans notre travail : printemps/été sont consacrés au travail des parcelles de plantes aromatiques, des récoltes sauvages, c’est aussi le moment des calcinations et distillations solaires pour la spagyrie... L’automne qui arrive nous occupe par les fermentations et distillations de fruits, le bois à rentrer avant la première neige qui fermera le chemin jusqu’au printemps...
Mais aujourd’hui, en plus de l’alambic qui distille nos abricots, les derniers beaux jours nous occupent au four solaire pour les ultimes calcinations : Florence travaille sur son élixir de rose, je fini une préparation à base d’épilobe en épis. Lorsque ces élixirs seront prêts, ils seront peut-être incorporés dans de nouvelles préparations cosmétiques ou spagyriques.
Une recette de cuisine d’automne : Luteniza, préparation maison
Ça y est! L'automne est arrivé, et avec les premiers froids. On pense au bois pour l'hiver, mais aussi aux provisions. Les légumes remplissent encore nos paniers, mais déjà les courges pointent le bout de leur nez. Ici, on se prépare, car avec la neige notre chemin se referme pour quelques mois d'ermitage. On profite donc de l'abondance du mois de Septembre pour réaliser nos conserves pour l'hiver. Confitures, pestos, pickles.... Ma préférence va évidemment à tout ce qui fermente... question d'habitude. Pas une année sans choucroute maison (je vous prépare un article pour la prochaine newsletter), kimchi, rossl (betterave), turçu, qui vous laissent un délicat pétillement sur la langue, et nous apportent de nombreux probiotiques et nutriments pendant la saison froide. Rien de mieux pour la santé et la découverte de nouveaux goûts ! La lactofermentation a été remplacée dans de nombreux pays par une macération dans de l'eau vinaigrée (type cornichons), par rapidité et facilité probablement, mais qui n'a pas autant de bienfaits pour notre corps.
Ce qui nous occupe au moment où j'écris ces lignes, ce sont les sauces tomates. Une fois qu'on les a faites maison, on ne peut plus revenir en arrière! Nous venons de finir des pots de Luteniza, une préparation à base de poivrons et de tomates, recette apprise l'année dernière en Bulgarie. Elle peut se déguster sur des pâtes, du riz, avec du pain toasté. Mais on ne pense pas qu'à manger, il faut aussi distiller... D'ailleurs c'est Matthieu qui s'occupe des abricots aujourd'hui... qui eux, ont bien fermenté aussi.
Pour 8 pots de taille moyenne de Luteniza : 2 kgs de poivrons 1kg de tomates 500gr d'aubergine
100ml d'huile d'olive 3 oignons moyens 1 cuillère à soupe de sucre
Griller les aubergines sur le feu, et les poivrons au four (qu'ils deviennent noirs) ou sur la flamme. Faire revenir les oignons coupés en morceau dans une poêle. Retirer la peau des tomates après les avoir plongé dans de l'eau bouillante 5mn. Couper les tomates en morceau et ajouter aux oignons. Faire cuire une quinzaine de minute. Peler les aubergines et poivrons, et rajouter aux tomates/oignons. Faire cuire une trentaine de minute à feu doux. Mixer le tout et mettre en pot bien chaud. Stériliser vos pots 1h dans une casserole d'eau bouillante, sur feu moyen.
Merci de faire connaitre notre travail à vos amis ! Et inscrivez-vous, c’est gratuit et mensuel.
Agenda : Stages : Formation distillation spiritueux dans le Cantal (France) les 18 et 19 janvier 2020 : renseignements : http://www.devenir-distillateur.com/agenda/distillation/ stage-distillation.html
Retrouvez-nous aux marchés de Noël du Châble ou de Sion (Valais), ou visitez la distillerie (info@edelweiss-distillerie.ch)
Sites partenaires :
www.devenir-distillateur.com : le site de Matthieu sur la distillation www.atelier-spagyrie.ch : le site de Matthieu sur la spagyrie www.sarreyer.com : le site de l’association des paysans et artisans de Sarreyer à laquelle nous participons.
Edelweiss Distillerie, Batterie des Mayens, 129, CH-1948 Sarreyer info@edelweiss-distillerie.ch
